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安康鱼的营养价值分析

时间:2022-01-03人气: 作者:

安康鱼的营养价值分析

安康鱼的营养价值分析

安康鱼,又名蛤蟆鱼、老头鱼、丑婆等。鱼纲,安康目,安康科,体柔软,无鳞,头和体的边缘有许多皮质突起。体前半部平扁,圆盘形,尾部细小。体长50厘米以上。背紫褐色,腹面淡色。头大,口宽,牙尖锐,口内有黑白斑纹。胸鳍宽大,臂状。背鳍最前3鳍棘分离,第一棘顶端有皮瓣(也叫皮质穗),瓣内寄生着一些发光的细菌,象一只悬挂明灯的钓鱼杆。

安康鱼的营养价值分析

安康鱼-外形

安康鱼的长相呲牙咧嘴,眼睛朝天;身体粗壮而尾巴短小,口大如盆;安康的皮肤凹凸不平,棘刺四射;全身楞楞角角,异常粗糙。有人把它叫做“海鬼鱼”。

安康全身无鳞,头大而扁。它的肌肉松弛,运动器官不发达。加上身体笨重,游泳相当困难,只能栖息在海底,用手臂一样的胸鳍贴着海底爬行。

安康鱼-习性

安康为近海底层鱼类,常潜伏不动,以背鳍第一棘的皮瓣为钓饵,诱捕那些趋光的鱼虾类,安康鱼基本上是吃等食的,美味总是送到它的口边。在海上捕捞的安康鱼,通常都是雌鱼,一般见不到雄鱼。这是因为雄鱼在出生不久,个体很小时就寄生在雌鱼的身体上,大多已同雌鱼结为一体,但仔细观察,仍可辨出雄鱼的体形。雌雄如此亲密无间,这在动物界中是比较罕见的。但也有极个别单独生活的雄鱼,据说有人在冰岛外海捕捞的雄安康体重仅为雌安康的千分之一。

安康是一个专业的钓鱼能手。它的钓竿是由背鳍的第一鳍棘演变而来的。钓竿竖立在巨口的上方。安康的钓竿种类繁多,各种安康都有长短、粗细、大小、软硬不同的钓竿。有些钓竿看起来很短,但是弹性很大,能够弹出很远。在钓竿的顶端,有一个肉质的小球或者膜状物,用来引起小鱼的注意。这是安康的诱饵,在生物学上叫做拟饵。有些栖息在黑暗深海中的安康还有能发光的拟饵,就象竹竿上挑着的小灯笼,时明时暗,闪闪烁烁。这样的诱饵从不损坏,不用更换,在海水中飘来飘去,傻乎乎的小鱼还以为是一只小虫呢。安康钓鱼的手段非常狡诈。它始终保持着高度的警惕,用能随意转动的眼睛注视着四周的动静。在拟饵的诱惑下,一旦发现小鱼接近诱饵,就张开大嘴将小鱼吸进嘴里。就算这时小鱼发现上当了,也来不及了。安康的嘴里长着两排向内倒伏的尖牙,小鱼被安康咬住只有认命了。安康鱼-分布地区

安康鱼分布于北太平洋西部,我国沿海均产。安康的其它品种有黄安康,背为黄褐色,口内白色,无黑色斑点,产于东海北部、黄海及渤海。

安康鱼-保藏

因安康鱼头大、身小,内脏比重大,出肉率低,故一般都采取解体加工,而不采用整体冷冻。

安康鱼-食用

安康鱼鲜食时可先将安康鱼杀好,去皮洗净,取其中段鱼肉,切成薄片,入火锅中加香菇、菠菜等原料涮食,并备一碟蚝油或醋拌蒜泥。

食用时,夹生鱼片入火锅沸汤内稍浸,生鱼片呈微卷状即取出,蘸上调味品即可食用。安康鱼不仅鱼片可生食,其鱼肝更是生食的上等佳品,营养丰富且胆固醇含量低,十分珍贵。

安康鱼的盛产期在冬季,最适合做热腾腾的火锅。除生食外,传统加工方式是晒鲞,剖洗干净后切成块状,再在鱼块上用利刃划出一道道缝,以便晾干。食用前用清水冲洗,蒸熟后用手将鱼鲞撕成一丝一丝的,慢慢咀嚼品尝,其风味独特。

安康鱼-食疗

安康鱼全身都可以食用,而且所含脂肪低、热量少,更富含丰富的维他命A、D和E,尤其是鱼肝有保持视力、预防肝脏疾病等功效。据说安康鱼可治咳嗽,故又称“老头鱼”。

安康鱼-附属产品

干鱼片

1、原料以新鲜安康为宜,鲜度较差但无腐败气味,大小不一的均可加工。一般2公斤以下者适宜剖割开片,冷冻或干制,2公斤以上者剖割后,可将尾部肌肉剔下加工肉条。

2、剖割将冲刷干净的鱼体放在割鱼板上,腹面向上,头向人体,用刀自颈部开始,沿腹部中线切至尾部,再回刀切开鱼头,将两鳃割开,成为全开鱼片,取出内脏,再从肉面脊骨两侧各割一道渗盐线,即行腌渍。也可经过洗刷后再加工成冷冻品。

3、腌渍在地板上或鱼池中,层鱼层盐腌制,用盐量为鲜鱼片的15-20%,经2-3天即可腌好。

4、刷晒腌渍好的鱼片,用海水将粘液和其它污物全部洗刷干净,沥水后在草板或竹帘上平晒,先晒内面,待干燥一层硬皮后再行翻转当晒至六七成干时,收起垛压,以便整形和扩散水分。2-3天后,再重新出晒干至全干为止。出成率一般在18%左右。

5、成品质量要求体片完整、板平,肉面色泽淡青有白条,但无盐霜,气味正常,干燥均匀,干度在九成以上。

6、包装采用机械打捆包装,外加草片捆扎结实,或用大筐包装。

干肉条

1、原料加工安康肉条的原料,要求鲜度较高,鲜度差的不宜加工肉条,鲜鱼体重最好在2公斤以上。

2、剖割将鱼平放在割鱼板上,腹面向上,头向右,用刀在颈部将腹皮割开,掀起皮层将整个腹皮全部割下,取出内脏,将肝、籽、胃、肠等分放容器中,待进行副产品加工。再把鱼头转向人体,用刀沿脊骨中线向前轻推一刀至腹腔下端,切开薄膜,深度以达到脊骨为限,用手将腹腔脊骨两侧背肉分离,再用刀紧贴尾椎骨两侧把肘肉分开,并从尾根切断脊骨,然后从头部将两侧鳃肉切开,用手抓住鳃肉自上而下将两侧肉撕下(鳃肉、脊肉和肘肉都连在一起,如果要出口或内销鲜肉,可经切割洗刷后入冻),将胸鳍和尾鳍割下,除去脊骨,把背皮和头皮一起剥下。皮和头等各部位可分别加工。

3、腌渍将鱼肉用8%的精盐拌匀,腌入缸中,经20小时左右即可刷晒。

4、刷晒腌渍过的鱼肉经洗刷干净再纵切成宽度适当的肉条,尾部仍相连,晒时可采用平晒或挂晒,经常翻转和整形,晒至六七成干收起垛压,整形并扩散水分,2-3天后,再继续出晒到全干为止。安康鲜肉占鱼体的20%左右,干肉出成率为5%左右。

5、成品质量要求肉条粗细均匀,刀口平滑,呈淡黄色,干燥均匀,稍有白霜,但无盐霜。

安康鱼-附属产品

鱼肝

安康鱼肝在日本国北方很受欢迎,把它当成高级滋补品,尤其冬季用安康鱼肝吃火锅,以抵御严寒。安康肝大部用于加工出品,其加工方法主要有冰鲜、冻煮和罐头。

1、冰鲜鱼肝用来加工冰鲜鱼肝的原料鱼的鲜度要求高,一般不得使用捕捞后超过5天以上的鱼,尽可能将捕捞的鲜鱼马上开腹取肝,鱼肝用海水洗净,同时去掉胰脏,鲜度好的鱼肝呈黄色,并有一定光泽变质肝则呈赤褐色或黑色不能应用。洗好后的肝装入塑料袋中,每袋2公斤,把袋同空气挤出,不留空隙,用橡皮筋扎口,再装木箱,每箱装4袋,袋的上、下铺盖碎冰,碎冰直径不超过3厘米,各袋的四周也加碎冰,这样可保鲜7天左右,适宜在船上加工,象这样鲜度良好的鱼肝可空运出口,或作为罐头加工原料。

空运方法:将预先用碎冰冷藏的小袋鱼肝,放进泡沫塑料箱中的大塑料袋中,共装6小袋,用橡皮筋扎口,大袋的底层和上怪各平放2个碎冰袋,每个冰袋中装1公斤碎冰,用橡皮筋扎口,装好后,盖上泡沫塑料箱盖,用牛皮胶带纸封箱缝,再将塑料箱装入纸箱密封,即可装机空运。

2、冻煮鱼肝将鲜鱼肝用3%的食盐水轻轻洗净,沥水后用电量%的精盐腌渍1小时,腌好后用淡水漂洗一遍,放香料水(香料为肉豆寇和调味品)中煮3分钟,水温 97-100℃,煮后待肝冷却,小用剪取出血筋和血块,装入纤维状肠衣袋,两头用麻线绳扎紧,放入开水锅内水煮杀菌90分钟,杀菌后,用竹签将肠衣袋中存有空气或血水处扎破,把空气和血水挤出,但鱼肝油脂可不排出,吹风冷却,现行冷冻和包装。

3、鱼肝罐头洁净的鲜鱼肝,要用刀除去筋膜和血迹,去掉有色变的部分,然后切成块形装罐(铁罐内壁有抗硫涂料,外壁有防锈涂料),每罐净重195克,装罐后排气,在90℃左右的排气箱中蒸30分钟,然后倒出罐内的浸出物,加入调味和水(味精1.5克,食盐2.5克,70℃以上的热水20毫升),接着进行真空封罐,真空度为200毫米汞柱(罐内中心温度要在70℃以上),封罐后杀菌,用蒸气杀菌法,温度112℃,升温20分钟,杀菌80分钟,降温20分钟(20′―80′―20′―112℃),用水冷却,冷却到罐内中心温度40-50℃,即出锅擦罐。

赛干贝

将安康鱼头割开后,即见头与脊骨连接处附有两块并行排列的圆柱形肉筋,有人称之为丹桂肉,用刀割下洗净。锅中注入海水,烧沸后,原料下锅,再次沸腾即捞出,沥水后扬晒于席子上,晒至半干,用刀切成干贝形,继续出晒至全干,即成为赛干贝。用小塑料袋包装密封。成品呈淡黄色,形似干贝,干燥均匀,稍有白霜。

鱼头米

把鲜安康鱼头用5-7%的盐摆腌堆垛或入缸(池),经15小时左右,即行洗刷,沥水后,先在开水中烫一下,使肌肉收缩,然后上笼蒸,经1小时左右即可出锅(以骨肉易发离为度),出锅冷却后,交内摘下(鱼骨晒干后,粉碎加工鱼骨粉,用作饲料),肉块较大的用手掰成小块,扬晒于席子上,晒干后即成为鱼头米,可用小塑料袋包装。成品色呈淡黄,肉块大小均匀,干燥,具熟鱼米的香味。

赛海参

将鲜安康鱼的背皮、腹皮及头皮剥下后,用6-8%的盐水浸泡12小时左右,捞出洗净,用刀切成10厘米左右的方块,在沸水中一烫立即捞出,鱼皮自然卷缩起来,扬晒于席子上,干后即成为赛海参,用塑料袋包装,成品呈褐色或黑色,大小均匀,卷曲美观,形似海参。

也可把腌渍好的鱼皮,洗净沥水后在席子上展开平晒,先晒内面,定型后转晒外面,晒到全干为止,即成为干安康鱼皮,食用是,可先浸泡,使其复水软化,然后再切块水烫并进行适当的烹调。

梅花肚

鲜安康鱼的胃用手翻开,倒净污物,用8%的盐拌腌入缸,经15小时左右,捞出洗刷干净,沥水后即行水煮,水沸后原料下锅,并搅动,煮沸15发钟左右,鱼胃收缩成拳头似的圆形,捞出用冷水冲刷,然后用刀切成梅花形,将粘液洗净,沥水后摆晒于席子上,时常翻转,晒至全干即成为梅花肚,用纸箱或筐包装,成品色呈黄红或暗红,造型美观,干燥均匀,稍有白霜。

干鱼籽

安康鱼的卵巢在春季最为丰满,色彩也比较鲜艳,象一条长长的红黄色丝带堆放在腹腔内。解剖后将鱼籽取出用海水洗净,挂在竹杆上晾晒,或截成1米长的条在席子上摆晒,定型后翻转,晒至全干叠成50厘米的条带,扎成小捆,再捆大件或用长方形的筐包装。成品呈暗红色,籽条板平,干燥均匀,气味正常。

也可将鱼籽蒸成熟干品。当鲜鱼籽晒至半干时,截成1米左右长下锅笼蒸,熟后出锅摆晒至全干。成品色泽呈暗紫色。

其它内脏

安康鱼肠等内脏,可作为配合饲料的原料,既增加了饲料的营养成分,又起到粘合剂的作用,但因变质较快,不可久放,尤其是高温季节,更应从速处理。

也可将安康鱼肠等与其它鱼杂混在一起,拌上30-35%的盐,放入缸中在阳光下晒,经常搅拌,使其发酵,雨天要盖罩,防雨水进入变臭,秋后将其汁液浸出,进行过滤,加入适量的香料(茴香、姜、葱等)和糖在锅中煮,去掉浮沫和杂质,待煮到鱼汤发红清亮,具为香味时,即可成为可口的鱼卤油,比上等酱油还要鲜。

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